吃花

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楼主 2020-04-04 02:19:51
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本文来自站内主题#写食主义#,近期有征稿


赵岩云曾寄诗给林洪,其中一诗云:“好春虚度三之一,满架荼蘼取次开。有客相看无可设,数枝带雨剪将来。”但林洪直到某次去探访僧侣萍洲和德修时被留午饭,才确信岩云诗中说的是剪来荼蘼设馔待客。因为那天中午,萍洲和德修招待他的就是荼蘼粥


荼蘼即悬钩子蔷薇,春季时开白色花。将花瓣采下,在加入甘草煮开的水中焯过,等粥快熟的时候加进去同煮。林洪吃起来觉得甚为香美,编撰《山家清供》时,他特地把荼蘼粥的做法记了下来,一同记下的,还有梅粥、樱桃煎、雪霞羹等花果飨馔。雪霞羹的名字尤其风雅,其实是将荷花摘去花心花蒂,在开水中过一下,然后和豆腐同煮,红白交错仿佛雪霁之后天边的云霞。


以花果入馔的饮食传统早已有之。道家认为某些花草果实有助养生,文人以餐花饮露表达高洁的志向,或在日常生活里添一些风雅情趣。杨万里吃碗梅花粥也写篇诗,“才看腊后得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”却也颇有一种物尽其用的朴素的价值观。南宋吴氏太后(高宗皇后)茹素,春天里最爱“牡丹生菜”,即用牡丹花瓣与生菜拌食,或把花瓣裹上薄面,在油锅里炸酥,也是一道好菜。

《养小录·餐芳谱》中谈及以花入馔的方法,很简单也很多样。“凡诸花及苗叶根,与诸野菜药草,佳品甚繁。采须洁净,去枯蛀虫丝,勿误食。制须得法,或煮或烹,燔炙、腌、炸。”二月玉兰初放,苏州人就会拿花瓣裹了薄面油炸食用,方法大约和吴氏太后的面拖牡丹无差。


《清稗类钞》里亦有一道“红香绿玉”,即用藿香叶蘸稀薄浆面,入油煎,取出后放置碗碟中,上面加玫瑰酱和白糖,想来红绿相映颇为娇憨,因此给了这个美丽的名字。藿香入馔现在南通依然流行,做法与“红香绿玉”相同,后人又有创新,用新鲜的藿香叶包裹豆沙馅后拖糯米浆油炸,可以做成甜咸两味,称其为藿香饼。因云南菜的流行而被人们熟悉的茉莉花炒蛋,其实还可以学周瘦鹃的做法,“吾家常取茉莉花去蒂,浸横泾白酒中,和以细砂白糖,一个月后取饮,清芬沁脾。”


在集大成的《调鼎集》中,只“果品部”就收录了近50种花果的烹饪方法。无论是腌青梅、醉杨梅和樱桃脯,还是杏仁酱、蜜饯枇杷或风梨,很大一部分是出于保存的考虑,最常用的方法是浸入提糖。关于提糖的做法《调鼎集》记载十分详细,今人照着也能原样做出来。用十斤上好白糖加入干净的雨水,以小火慢熬,将锅中泛起的细小泡沫仔细撇净,同时不断添水,直到熬至只剩下三五斤糖浆,拿干净的瓷罐装好即可,其实就是浓缩糖浆。将梅子、杏、桃或李子等新鲜水果浸入提糖可以保存很久,取出时仍然鲜丽非常,如果把桃花、梅花、桂花或荷花等放进去那就更好了。

为什么鲜花更好,原因可以在《影梅庵忆语》中找到。冒襄记述董小宛擅“酿饴为露,和以盐梅,凡有色香花蕊,皆于初放时采渍之,经年香味、颜色不变,红鲜如摘。而花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳,非复恒有。”糖浆可以令鲜花的香味和颜色保留下来,而花香则被萃取,融入糖浆。除了食用糖渍的花瓣,萃取了花色和花香的糖浆亦可单独拿来冲饮,取悦口舌且赏心悦目。只是现代生活愈发便利,工业成品随手可得,人们逐渐疏离了这种手作生活,也在无意识中遗漏了一种精妙的审美。曾在擅手作的友人家中尝到一种“果露”,自制的樱桃酱和菠萝酱各一小勺,与切开的盐渍金橘一起放进装好冰块的玻璃杯,再加入苏打水,看上去三色纷呈娇美非常,喝一口清香扑鼻沁人肺腑,立刻博得满座赞美。制作起来其实并无难处,难的是花这份心思。


大约因此,这些花果飨馔最能动人。简单而天然的美味固然令口舌记忆深刻,其中的手作功夫和蕴涵的对自然、对时节的敬畏与审美亦更动人心。金寄水追忆旧时王府生活,对藤萝糕与玫瑰糕念念不忘,“我家(指睿王府)有一书斋,藤萝在其前,玫瑰在其后。……花盛时,仆众持竹剪剪藤萝,摘玫瑰,采其余者,留其鲜者。摘下的花瓣,做成点心,即‘藤萝糕’与‘玫瑰糕’。……今日思之,恍如远古的回忆。”其实藤萝糕与玫瑰糕现在也能吃到,只是年少时光不再。

文/ 雪风 (微博ID:雪风的禅)


撰稿人,品牌公关顾问,活动策划人。曾经美食杂志主编,收获颇丰,见体重;至今资深猫奴,陪吃陪睡,十二载。


特别巧,今天另一名作者一棵琳也写了一篇《穿花拂柳摘来吃》.这里摘一段,有兴趣的可以点击文末的原文查看全篇

明代《二如亭群芳谱》中记载:“牡丹花煎法与玉兰同,可食,可蜜浸。”如此想来,第一个说出这个比喻的人,没准儿是个特别热爱吃牡丹的老餮;纳兰词里有“吹花嚼蕊弄冰弦”的描述;《盛世恋》里,书静在新婚之夜过后,一口一口吃着百合花瓣,满心苦楚,在太平盛世独自经历兵荒马乱。


*关于十五言


这是一个写作者的联盟,果壳网孵化。里头有人喜欢美食,有人研究艺术史、有人观星、有人航海,有人一周五天泡话剧,还有人是情色大师、半吊子的乐评人、不务正业的品酒师...我们输出的内容也会千奇百怪,甚至有些冷门。但保证都是知识的文艺范儿,也保证你在别的地方都看不到。


“写食主义”还在征稿,关于食物的渊源,有兴趣可以来投递:article@15yan.com。美食相馈,可以暖暖睡了。

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