像歌剧一样做中餐厅,披头士把它当饭堂,解密京剧大师周信芳之子的逼格生意经!

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楼主 2019-09-18 13:38:30
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周英华 | Mr.Chow餐厅创始人

文 | 圈酱

对名流气派的公然炫耀,
对细节的极致追求,
归根结底,秘密是周英华本人

「黯然销魂饭」

说起中国厨神,容易想起后厨里肥头大耳的大叔,最多是电影《食神》里的周星驰形象,一身中式短打装,做一碗咋咋呼呼的「黯然销魂饭」,总之不太有逼格,英国杂志《餐厅》评选的2015年「全球50家最佳餐馆」中,没有一家中餐馆。
 
我们今天来见识一位神奇的中国厨神!
 
他的餐厅开在全球最奢侈城市的最黄金地段:纽约的57街和翠贝卡街(Tribeca)、洛杉矶的比弗利山庄、拉斯维加斯的凯撒宫、迈阿密的南海滩和伦敦的骑士桥区……全是奢侈和艺术的交汇地。
 
他的食客囊括几个时代的全球名流:披头士、滚石、波普艺术家安迪·沃霍尔、奥斯卡影帝杰克·尼克尔森、格莱美音乐奖巨星玛丽亚·凯莉、足球巨星大卫·贝克汉姆……披头士主唱约翰·列侬遇刺前的最后一顿晚饭,就是在纽约57街店吃的

他的餐厅充满着上流社会的奢华和精致气派,墙上挂满包括安迪·沃霍尔在内的当代艺术家给他画的肖像,菜价高得离谱,北京烤鸭要74美元一位。
 
历近半个世纪,他的餐厅生意越来越红火,地盘越来越多,《纽约时报》形容为「一间屹立不倒的餐厅」。
 
这家餐厅名字叫:周先生(Mr.Chow),这位中国厨神名叫周英华,生于1939年的上海,更传奇的是,他是中国京剧大师周信芳的儿子
 
究竟是什么样的秘密,缔造出个长盛不衰的顶级中餐品牌?

麒派大师的儿子,一夜成为「nothing」,打造极致中餐厅,以对得起父亲名头
周信芳

父亲周信芳是京剧麒派宗师,代表作有《萧何月下追韩信》,和梅兰芳齐名。母亲裘丽琳则是上海滩著名的大户小姐,有苏格兰血统。周英华从小过着鲜衣怒马的少爷生活,身边都是「名车」和「家仆」。
 
12岁那年,这一切戛然而止,他变成「nothing」。对时局预感不祥的父母,把周英华送往英国读寄宿中学,他因为年纪小,又是中国人,受到很多欺侮,后来他进入中央圣马丁学院学习绘画。
 
剧变的生活让他顿感迷茫:「我奉为真理的两件事都不复存在:父亲的地位从巨星变成不为人知;我的祖国和文化处境更糟糕……我完全迷失了,就像一个不会游泳的人被扔到了水里,要么沉下去,要么挣扎着活下来。」
 
他再也没有见过自己的父亲,母亲仅在1961年偷偷来英国和他见过一面。周信芳后因出演《海瑞上疏》两次坐牢,死于文革,裘丽琳先是扫街,接着被斗,病故。继承父亲衣钵的哥哥周少麟则入狱五年。
 
父亲怀中的周英华

家族的背景和突变的命运,奠定了他一生追逐的基调:「我需要得到认可,这听起来似乎赤裸俗鄙,但一直是心底强烈的欲望。」
 
他给发廊做过室内设计,凭着当时罕见的极简风格引起英国设计界关注;举行过各种画展,火的时候地铁展览广告里经常有他的名字,但在种族歧视肆虐的那个时代,难以真正打入由欧美主导的艺术界。 

姐姐周采芹则凭借着主演舞台剧《苏丝黄的世界》和出演电影《007》(均扮演妓女),此时在英国颇有名气。周英华凭借姐姐的名声,尝试打入演艺圈,但也不成功。叛逆的周英华开始打入时尚界,交形形色色的女友。
 
他遇上当时的英国名模格蕾丝·科丁顿(Grace Coddington),两人结婚一年就离了,但日后成为《VOGUE》美国版创意总监的格蕾丝,给周英华带来了和时尚圈、社交界千头万绪的关系。
 
格蕾丝·科丁顿

周英华从未放弃,他反复用一句话激励自己:「我是京剧大师的儿子,一定要对得起父亲的名号。」迷茫中,他抓到跨越东西方障碍,重新进入上流社会的一根稻草:中国菜
 
1968年情人节那天,他的第一家餐厅开张。「Chow」既代表姓氏,也代表食物,「Mr.」同样暗藏机锋,周英华希望人们在谈论他时尊称一句「先生」。

从披头士到沃霍尔,成为名流饭堂,纽约时报「零颗星」差评,挡不住趋之若鹜
安迪·沃霍尔(右一)在Mr. Chow纽约57街店

第一家Mr.Chow餐厅位于伦敦骑士桥区,临近最高级的百货公司哈罗德,地段繁华,名流汇聚。开业当天,伦敦几乎所有名流都来了,包括滚石和披头士,那晚充满摇滚味,气氛棒极了。
 
周英华一炮而红,多年以后,他才知道母亲这一年在祖国病故。
 
他的生意越做越大。1974年,他在加利福尼亚州的比佛利山庄开了分店;1978年,Mr. Chow来到了纽约东57街;10年前,又来到了纽约翠贝卡街;2015年底,拉斯维加斯分店开张;墨西哥城店也快要开了,还在洛杉矶打造一家占地近6000平方米的艺术与美食中心。
 

高雅艺术和流行文化界的一切新潮,似乎都在Mr. Chow摆列面条和饺子的餐桌上融汇、碰撞。


Mr. Chow成了艺术家和名流饭堂。这些名字包括波普艺术之父安迪·沃霍尔、现代艺术最具影响力的大师之一大卫·霍克尼、列侬遗孀小野洋子、著名导演费德里科·费里尼……
 
他的七家餐厅里,挂满了如今名满天下的诸多当代艺术家给他画的肖像——包括安迪·沃霍尔——那些艺术家当时多数还处于微时。他终于得到自己想要的「认可」,对得起父亲的「名头」,将餐厅打上极具逼格的周氏LOGO。
 
安迪·沃霍尔为周英华画的肖像

伴随成功而来的是挑剔,《纽约时报》曾给Mr. Chow打过零颗星,这样描写翠贝卡街店的一份羊腿肉:「如果我知道它是在冰箱里放了快10年才拿出来,然后又在微波炉里加热了差不多有一天,我会震惊的。」
 
但Mr. Chow仍然红火,吸引着各界名流和各界粉丝,甚至这些粉丝的下一代。《纽约时报》终于说:Mr. Chow已经发展为一个屹立不倒的餐厅的典型

歌剧般的奢华场面,极致的细节关怀,像做剧场一样做餐厅,达到完美的和谐
周英华在Mr. Chow纽约57街店内

他就像打造一出戏剧那样去塑造餐厅,一切都是为了不让观众感到无聊。而对如何做戏,他幼年就从父亲那里耳染目濡,轻车熟路。
 
餐厅的风格极尽歌剧般的奢华:从香港和北京请来的顶级中餐大厨、意大利的服务生、匈牙利的经理、意大利水磨石地板、烟灰色的镜子、精妙的灯光、私人收藏的艺术品、上等的银器、爱马仕的菜单封皮……
 
极高的价格也是战略的一部分,定高价是周英华对自己家乡菜尊严的一种宣示。「中国菜过去一直被当做便宜货,我花了将近半个世纪,终于改变了这一点」。
 
这些昂贵菜品的菜量特别少?这同样是故意的。周英华希望Mr. Chow的菜量和很多连锁店的大盘子形成鲜明对比,他讨厌「沙拉能让你吃上两个钟头」的餐厅。这些昂贵菜品还有个像星巴克一样的原则:一致性。目的就是让顾客走进不同的店都可以按习惯点菜。
 
Mr. Chow比佛利山庄店内的烧牛肉。

周英华要的就是,高昂价格创造出的那种上流场所的气派。当你在Mr. Chow入座时,侍者会推着香槟车走过你的桌边。他解释说:「香槟是奢侈品,有奢侈品就有幻想。有幻想就有性。」
 
一切都是做戏
 
对细节的极致追求,同样是做戏的关键。Mr. Chow纽约57街店被誉为周英华的杰作,每一处细节都堪称完美:白色大理石地面、28英寸长的餐巾、Lalique出品的双排玻璃门、Richard Smith设计的悬空雕塑,还有Giacometti做的青铜落地灯……
 
餐厅的桌椅、吊灯、餐具等样式,全部由周英华亲自操刀,每一只光亮的银质餐具上都刻有「Mr.Chow」字样,墙上是前面所说的诸多杰出当代艺术家给他画的肖像,细致到连火柴盒的封面上都是
 
伦敦骑士桥区店内

餐厅服务员像百老汇的舞台工作人员一样忙来忙去,确保各种餐厅道具和细节就位。周英华要求摆放叉子时,叉子尖一定要向下,冲着桌面,否则如果有人不小心拍在上面,会让叉子飞起来,刺中眼睛。教会一个侍者怎样摆好餐具,需要花费好几周时间
 
他对细节的关注还用在顾客身上。女演员奥利维娅·维尔德(Olivia Wilde)(参演《豪斯医生》,饰演一名双性恋内科医生),带着九天大的儿子去吃饭,她刚想到需要热点奶喂孩子,服务员就拿来一个非常好看的银碗,里面盛着热水。是不是有点海底捞的即视感
 
「每一件小事都做得恰如其分,一切都是联系在一起的,如果你营造这样一种建立在细节基础上的氛围,就能创造出一种和谐」,周英华说。
 
功成名就后,周英华重拾画笔

先锋艺术家、戛纳最佳导演朱利安·施纳贝尔(Julian Schnabel)同样给周英华画过肖像,他说自己一走进餐厅大门,便可以感受到周英华所强调的那种和谐,「有一种庆典的氛围,你会觉得自己不仅仅是在吃一顿饭,而是在参与某件更重大的事情」。
 
说到底,Mr. Chow餐厅背后的秘密,是周英华本人。就像他的父亲周信芳,是最大的角。

材料 | 纽约时报、三联生活周刊、Town&Country、南方人物周刊、维基百科

图片 | 纽约时报、百度图片


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