法国名店Dalloyau的“歌剧院”Opera配方来了(已打包·可下载)

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楼主 2019-07-06 13:37:37
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Dalloyau的Opera

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著名的Dalloyau饼店已经开遍了世界各国:巴黎(10个店)、东京(20个店,银座街上、心斋桥都有的,去东京玩时一定会路过的,可以去尝尝哦)、首尔、香港(5个店)、迪拜(7个店)、多哈、巴库,这几款作为镇店之宝的产品是最为被人口碑称颂的:The Opéra Cake、The Religieuse de Rêve®、The Macarons、The Chocolates,冠居之首的就是今天我们要放出的配方:The Opéra Cake——欧蓓拉(歌剧院)


The Opéra Cake

Opéra de la Maison Dalloyau

达洛约的欧蓓拉蛋糕



乔孔达比斯基(Le biscuit)

  25克 无盐黄油

125克 杏仁粉

145克 砂糖

200克 全蛋

120克 蛋白


咖啡糖浆(Le sirop d'imbibage café)

110克 水

100克 砂糖

  10克 即溶咖啡粉(不含糖不含奶精)


法式咖啡奶油霜(La crème au beurre café)

25克 水

90克 砂糖

1/2个 香草荚

100克 全蛋

170克 室温软化无盐黄油

  10克 调好的即溶咖啡液


巧克力甘纳许(La ganache chocolat)

80克 黑巧克力70%

40克 全脂牛奶

10克 液态淡奶油

20克 无盐奶油


巧克力镜面(Le glaçage au chocolat)

100克 黑巧克力70%

  50克 可可脂


制作步骤

  1. 风炉预热至210℃。

  2. 制作蛋糕体:黄油加热至融化,将20克砂糖与蛋白打发成蛋白霜。另一个搅拌缸中搅打杏仁粉、125克剩余的糖和全蛋,然后加入融化的黄油和打发好的蛋白霜,将面糊搅拌至均匀细滑。    将面糊倒在铺有烘焙纸的烤盘上,抹平整表面,入炉烘烤约10分钟,出炉后放在操作台上,切成三个同等大小的长方形,规格:24×18cm。

  3. 制作咖啡糖浆:将40克的水与糖煮沸,将即溶咖啡粉与剩余的70克水混合,煮沸。取10克的咖啡液,用来制作法式奶油霜(下一个配方),将剩余的咖啡液混入糖浆中,静置至冷却。

  4. 制作法式咖啡奶油霜:以小火加热水、砂糖和半根剖开刮籽的香草荚,搅拌缸中把全蛋打发,接着缓缓倒入煮沸的香草糖浆,持续搅打至完全冷却,加入室温软化的黄油拌匀,并加入调好的咖啡液拌匀。

  5. 制作甘纳许:巧克力切碎,将牛奶和淡奶油混合煮沸,分三次淋在巧克力上,同时不停搅拌(由中心向外搅拌方式),再加入室温软化黄油,搅拌至光滑细腻。

  6. 制作巧克力镜面:巧克力切碎,可可脂融化,倒入巧克力中拌匀至完全融化均匀。

  7. 组装完成:在长方形(此处制作的是长方形的,当然你也可以制作方形的)慕斯框中,铺入第一层蛋糕,用刷子刷上咖啡糖浆,铺上一半的法式咖啡奶油霜,抹平整。接着摆上第二层蛋糕,刷咖啡糖浆,铺入全部的巧克力甘纳许抹平,最后盖上第三层刷了咖啡糖浆的蛋糕,再铺上剩余的一半法式咖啡奶油霜,抹平整,均匀淋上巧克力镜面。冷藏2小时。脱模,装饰,完成。(上图是Dalloyau最传统的标准制作方法,你也可以按现在流行的方式在表面写上Opera的字样,点缀金箔纸)


 歪果仁的这些经典产品都有个故事(很多甚至不止一个),so...讲讲啦...


L'Opéra  欧蓓拉(歌剧院)


      欧蓓拉蛋糕(Opéra 歌剧院)于1955年才登场,展现出它完美平滑的巧克力镜面,与严格整齐的内部层次。看起来真的棒极了!但当时仍然流行有高度的甜点,并充满花俏的装饰,外表和内馅都要有大量的奶油馅。欧蓓拉蛋糕领先了它所处的时代,并未受到大众的热烈拥抱。然而,它最后终于雪耻,政府了欧洲和远东!


      几乎所有人都同意,这道具惊人现代感的砖形糕点,是西希亚克·盖维龙(Cyriaque Gavillon )的发明,他是达洛约之家(Maisong Dalloyau)的糕点师兼所有者——虽然迈斯通·雷诺特(Gaston Lenôtre)几年后改良了欧蓓拉蛋糕。他想做出比较轻盈的甜点,因此舍弃了酒精——在此之前,大家都习惯用酒来增添风味——并减少了糖的分量。他也像做出风味更集中的糕点,一口咽下就能感受到完整的质感与和谐。他的“另类”蛋糕,分量变小,以三层意式杏仁海绵蛋糕(法文joconde,也就是大家长听见的“乔孔达”)组成,蛋糕浸过咖啡糖浆,并抹上法式咖啡奶油霜和巧克力甘纳许做夹心。表面则是厚厚的巧克力镜面。它的名称则由西希亚克的妻子命名为opéra,以向巴黎歌剧院致敬。 


      但是这款优雅的蛋糕,是否就是一个世纪前大受欢迎“摩卡蛋糕”的回声呢?研究这款蛋糕历史的饮食历史学家也发现,克里许(Clichy)由路易·克里许(Louis Clichy)在1918年左右所创造的一款蛋糕,他是福熙元帅(Maréchal Foch)在第一次世界大战时的厨师——和达洛约之家的欧蓓拉蛋糕太像了,这令人感到困惑。后来我们知道,原来在1955年,路易·克里许将他的生意卖给了马赛尔·比加(Marcel Bugat),同时也提供了克里许(Clichy)这款蛋糕的秘密配方,而比加的连襟之一,就是西希亚克·盖维龙。他在家族聚餐时尝到了这款蛋糕,便决定以欧蓓拉之名重新在他的店里贩售。


      蛋糕的历史,本来就是一连串的重演与转变,伟大的迈斯通·雷诺特(Gaston Lenô ter)在数年后,拒绝承认自己是欧蓓拉蛋糕的发明人。但我们至少可以确定,是盖维龙先生和太太为他们的蛋糕赋予了欧蓓拉(Opéra 歌剧院 )这个名称,戏剧感十足,比叫克里许(Clichy)生动多了。

(上图:传说中的Opera大剧院)


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